そば打ち

私は元々酒屋の息子で、食う以外に蕎麦とは縁がありませんでした。しかしながら自分で打ってみようと思い始めて、そして実際に打ってみると中々面白いし難しい。当然、初めから上手に打てたわけではありません。しかしながら何度も打っていくうちにその楽しさと奥深さに惹かれてしまったわけです。もちろん商売にとなれば楽しいだけではすみませんし、大変さ難しさは半端なものではありません。
それでも、自分で打って自分で食すという楽しみは格別なものですから、ぜひそば打ちを試してみて下さい。

準備	道具	こね鉢、麺棒、打ち台、包丁、こま板
粉		そば粉の状態を知る事が大切です。そば粉は丸抜きで丸引きを使用。手のひらで粉を握りしめた時に、形が崩れないような粉を選ぶ。
混ぜ		蕎麦粉をこね鉢に入れます。そば粉の量に対してお湯を４０％位入れて、サラサラになるまでかき混ぜて下さい。サラサラになったら水を８～１０％位加えて、さらにかき混ぜます。
練り		そば粉を大きな団子にしていきます。団子は、手のひらで外から内へと、団子を回しながら練りこんで行きます。最後は三角錐になるように仕上げて行きます。
打ち１		蕎麦玉を打ち台に移動します。手の平で生地を回しながら外側から潰していきます。今度は麺棒を使い、真ん中から上に転がして伸ばして行きます。
打ち２		ある程度薄くなったら麺棒に巻いて軽く延ばして角出しをします。角出しは一方向に生地を巻き取り、押しながら転がします。次に反対側から同じようにして延ばすと２つの角が出ます。さらに９０度回して同じ作業を繰り返すと４つの角が出ます。生地を四角形にしたら、前後に麺棒を転がして生地を延ばして行きます。
切り		生地が２mm程度にのし上がったら、麺棒を使って右側からの辺を左側に重ね、端を合わせます。もう一度繰り返して４つ折りにします。最後に、２mm程度の幅に包丁で切り、出来上がりです。